南乳和腐乳其實是甚麼東西製成的?. Created by Judy. hk - hk

南乳和腐乳是甚麼?

南乳和腐乳其實是甚麼東西製成的?

南乳，又叫紅腐乳，是用紅曲發酵制成的豆腐乳，它呈棗紅色，内部為杏黄色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味。南乳在粵菜中最為多見，可以用來燒制肉類，如南乳燜鴨、南乳燜雞翅或南乳燜五花肉，可以用來做佐酒小菜，如南乳磞砂、南乳花生，還可以用來做廣州著名小吃咸煎餅

腐乳，在我國有悠久的歷史。早在古籍中，就有對腐乳的記載，它是用豆腐醃過加酒糟或醬製成的。腐乳因其由黄豆製成，富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化。腐乳又是一種烹飪佐料，不過可不要過量的吃，正所謂物極必反，吃得太多也是不好的。

腐乳可以說是一百巴仙的中國東西，它的味道，只有歐洲的乳酪可以匹敵。

把豆腐切成小方塊，讓它發酵後加鹽，就能做出腐乳來，但是方法和經驗各異，製成品的水準也有天淵之別。

通常分為兩種，白顏色的和紅顏色的，後者甚為江浙為所嗜，稱之為醬汁肉，顏色來自紅米。前者也分辣的和不辣的兩種。

一塊好的腐乳，吃進去之前，先聞到一陣香味，口感像絲綢一樣細滑。死鹹是大忌，鹽分應恰到好處。

凡是專門賣豆腐的店，一定有腐乳出售，產品類型多不勝數，在香港，出名的“廖孖記”，水準比一般的高出甚多。

但是至今吃過最高級的，莫過於“鏞記”托人做的。老闆甘健成孝順，知父親愛腐乳，年分高，不能吃得太鹹，找遍全城，只有一位老師傅能做到，每次只做數瓶，非常珍貴，能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳，只能用來做菜了，加椒絲炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的話，則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳，炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醫治思鄉病，長年在外國居住，得到一樽，感激流涕，看到友人用來搽麵包，認為是天下絕品。東北人也用來搽東西吃，塗的是饅頭。

據國內美食家白忠懋說，長沙人叫腐乳為貓乳，為什麼呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌諱，叫成同屬貓科的貓乳了。

紹興人叫腐乳為素紮肉，廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。

貴陽有種菜，名為啤酒鴨，是把鴨肉斬塊，加上豆瓣醬，泡辣椒、酸姜，和大量的白腐乳煮出來的。

當然，我們也沒忘記吃羊肉煲時，一定有點腐乳醬來沾沾。

腐乳傳到了日本，但並不流行，只有九州一些鄉下人會做，但是傳到了沖繩島，則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做，鹽放太少會壞掉，太多了又死鹹，沖繩島的腐乳則香而不鹹，實在是珍品，有機會買樽回來試試。

南乳和腐乳其實是甚麼東西製成的?

1. 腐乳 :

腐乳又稱為「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」。「腐乳」原是南方的叫法, 北方地區多叫醬豆腐，但也有不少東北人習慣稱「腐乳」。「腐」即豆腐，「乳」取其汁液義。

豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種：

使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴；豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。

接種毛黴菌：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。

以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅麴等製成粵菜使用的「南乳」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。

2. 南乳 :

一般腐乳的原料都是豆腐，但廣東有一種用芋頭製成的腐乳，稱為「南乳」，因塊大色紅，所以英文叫"fermented red beancurd"。北方人也把江浙一帶出產的腐乳稱為「南乳」，其實是「江南腐乳」的簡稱，這是相對於北方醬豆腐的叫法，與廣東的紅色南乳不是一回事。