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Cassoulet Landais maison

Ingrédients : pour 4 personnes

600 g de haricots blancs, type lingot - 1 boite de tomates entières pelées au jus - 4 carottes moyennes - 1 bouquet garni - 4 morceaux de 100 g de travers de porc demi-sel - saucisses de Toulouse - 1/3 de saucisson à l'ail (cuit) - 2 cuisses de canard confit, enduites de graisse - 4 tranches épaisses de 1 cm de lard 1/2sel - quelques poignées de chapelure

Mettre 600 g de haricots blancs dans un saladier, les recouvrir généreusement d'eau froide, et les laisser tremper 12 h dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Le temps écoulé, égoutter les haricots et jeter l'eau de trempage. Mettre les haricots dans une cocotte, les recouvrir d'eau froide, + ou - 2 litres afin qu'ils soient bien immergés, ajouter le contenu d'une boite de tomates entières pelées avec le jus, 4 carottes moyennes pelées, 1 bouquet garni, 4 morceaux de travers de porc demi-sel, 4 saucisses de Toulouse et 1/3 de saucisson à l'ail. Amener à petite ébullition, écumer si nécessaire et laisser mijoter 2 h.

Préchauffer le four à 180°C. Couper 2 cuisses de canard confit en deux.

Prélever du cassoulet le morceau de saucisson à l'ail, le détailler en 8 tranches. Dresser ces morceaux de viande dans un large plat à gratin, ajouter également les morceaux de travers de porc, les saucisses de Toulouse, les carottes. Puis répartir dessus les haricots, mouiller à hauteur du jus de cuisson, et parsemer de chapelure.

Glisser le plat dans le four préchauffé et compter 30 mn de cuisson minimum à 180°C, sachant qu'il est préférable de prolonger la cuisson 30 mn supplémentaire.

Cuire 4 tranches de lard demi-sel dans une poêle anti-adhésive sur feu vif.

Dresser ces tranches de lard croustillantes sur le cassoulet au terme de sa cuisson, servir et déguster avec un madiran ou un Buzet par exemple.

Cassoulet du Tarn

Pour 6 personnes - Préparation: 30 mn + le trempage 1 nuit - Cuisson : 5 h

700 g de haricots secs blancs - 300 g d'échine de porc (coustelous) - 200 g de poitrine de porc salée - 300 g de saucisse de Toulouse ou de canard c'est mieux - 250 g de couenne de porc - 1 andouillette de porc - 100 g de graisse de canard - 3 ou 4 carottes - 1 belle pomme de terre - 1 ou 2 tomates en purée - 6 ou 7 gousses d'ail - 1 gros oignon - 1 bouquet garni - 2 ou 3 clous de girofle - sel, poivre

Mettre les haricots à tremper toute la nuit, dans de l'eau froide non salée.Après les avoir égoutter, les faire cuire à l'eau froide non salée

Pendant ce temps, faire blanchir les couennes de porc.

Dès l'ébullition des haricots, retirer l'écume, ajouter les couennes, les gousses d'ail, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes, l'échine de porc, l'andouillette de porc, le bouquet garni

Faire cuire doucement, lentement, 3 heures environ, de façon que les haricots soient cuits , mais très fermes.

Secouer la cocotte de temps en temps, jamais remuer surtout vers la fin, bien surveiller et compléter à l'eau bouillante, si nécessaire. Les haricots ne doivent pas nager, ni être trop sec. Le jus deviendra onctueux vers la fin. Ajouter éventuellement la pomme de terre râpée pour l'épaissir. Vers la fin rectifier l'assaisonnement.

Préparer un plat en terre, frotter bien l'intérieur avec de l'ail pelée

Tapisser le fond avec les couennes. Verser délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes, ajouter la viandes coupées en morceaux, la purée de tomate,verser le reste des haricots en recouvrant la viande au maximum et arroser avec le jus de cuisson

Faire cuire la saucisse d'un seul côté avec la poitrine de porc coupée en lamelles. Placer délicatement les morceaux de poitrine dans la préparation et la saucisse sur les haricots côté cuit vers le bas. Arroser de graisse de canard.

Mettre au four Th.4, grille du milieu,pendant 1h environ, laisser une croûte dorée se former. Crever la croûte ou l'enfoncer et renouveler l'opération 7 fois.

Nos grand-mères disaient qu'un bon cassoulet devait avoir fait sept peaux pour être parfait.

Le cassoulet de Carcassonne

Bonjour l'insolent,

Le cassoulet :

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Tu trouveras les détail sur ce site

http://mescladis.free.fr/cassoulet.htm